RICETTA: Il Sartù

 

Da tempo volevo iniziare a cimentarmi nelle sfide culinarie di MTCHALLENGE, e con il mese di Aprile inizio aderendo alla sfida nr. 65 nonché sua santità il Sartù.
Dalla cucina dei Mosù alla tavola dei giorni nostri il Sartù attraversa secoli di storia culinaria a cavallo di persone e influenze continue. Il Sartu’ rosso è sicuramente quello che più mi ha affascinato, facendo nascere da subito la curiosità di studiare quale Ragù utilizzare nella composizione della ricetta. Da qui è nata una curiosa ricerca personale dei Ragù regionali che pubblichero’ sul Blog nei prossimi giorni.


Ma veniamo a noi, ecco la ricetta:

Ingredienti per 8  Persone

Per il RAGU’ NAPOLETANO

700 gr di Puntine di Maiale
800 gr di polpa di Manzo pezzo intero
150 gr di cotenna di Maiale
120 gr di Pancetta con cotenna
2 l di Passata di Pomodoro
1  mestolo di doppio concentrato di pomodoro
1 bicchiere di Vino Bianco
120 gr di strutto
1 cipolla grande

Per le Polpettine
200 gr di Carne trita mista
1 uovo
50 gr di Parmigiano Reggiano
3 fette di pan carrè bagnate nel latte
sale , pepe, uno spicchio di aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Olio di oliva per la frittura

Per il ripieno
una cipolla tritata
un bicchiere di vino bianco secco
2 fegatini di pollo
250 gr di piselli
250 gr di mozzarella spezzettata
120 gr di prosciutto tagliato a dadini

e 350 gr di Riso Carnaroli

Procedimento
Prepariamo prima di tutto il Ragù napoletano, calcolate 6 ore solo per questo passo.
In un tegame possibilmente di terra cotta o in una pentola capiente facciamo soffriggere in olio Evo la cipolla, aglio . Alcuni al posto dell’olio usano lo strutto , ma noi non esageriamo vero?  . Appena sarà tutto ben rosolato inseriamo la carne e dopo 5 minuti di cottura uniforme della carne (rigirate su tutti i lati)  sfumiamo con del vino rosso e dopo 7 minuti aggiungiamo il passato di pomodoro diluito con un pochini di acqua e 3 cucchiai o un mestolo di concentrato doppio. Copriamo e lasciamo cuocere per 5/6 ore a fuoco impercettibile, ogni tanto giriamo e respiriamo a pieni polmoni l’aria insaporita di ragù che inebrierà la nostra cucina.
Se il sugo si ristringerà troppo aggiungete piano dell’acqua.
Regolate di sale e pepe , aggiungete alla fine del basilico e lasciate riposare il ragù per almeno una notte. La carne costituirà un grandissimo secondo domenicale.

Per le polpette

Mescolate tutti gli ingredienti proposti per le polpette preoccupandoci di strizzare bene il pane dal latte. Componiamo delle palline e friggiamole in olio EVO, e asciughiamo in carta assorbente.

Il resto…..

Dal sugo del Ragù mettete in disparte due mestoli che allungherete con poca acqua da servire caldo durante il pasto con una elegante salsiera.
La parte restante diluitela con dell’acqua calda raggiungendo un volume di circa un litro . Appena il brodo sarà caldo versate il riso lasciando cuocere  con coperchio e fermate il fuoco quando il riso sarà molto al dente. Considerate che dovrete continuare a cuocere poi in forno.
Scolate il riso e fatelo raffreddare per bene. Aggiungete le uova, il formaggio grattugiato, il pepe e lasciate riposare.
In un tegame a parte fate rosolare in evo i fegatini, il prosciutto, sfumando poco dopo con vino bianco e fate evaporare bene l’alcol dal soffritto.

Preparate lo stampo imburrandolo su tutti i lati e sul fondo, e coprite il burro con pan grattato. Mi raccomando lo stampo deve essere liscio . Stendete i lati e il fondo con tre quarti circa di riso; al centro mettete le polpettine, il soffritto precedentemente preparato con piselli e fegatini, la mozzarella e coprite con il restante riso. Coprite con pan grattato e qualche ricciolo di burro.
Poi infornate per mezz’ora a 180 gradi.
A fine cottura lasciate intiepidire e sformate il sartù su un piatto adeguato.

Ponete nel piatto una fetta di sartù con la salsa di ragù.
e buon appetito.

RICETTA: POLPETTE di PANE

Le polpette di pane costituivano in passato un piatto povero, oggi passato alla tradizione della cucina pugliese

Ingredienti
500 gr di mollica di pane raffermo
2 uova
pangrattato 4 cucchiai (regolarsi in funzione del risultato)
prezzemolo tritato
100 gr parmigiano grattugiato (oppure meglio di Rodez)
sale
aglio
pepe

Preparazione

Fate ammollare il pane raffermo in abbondante latte, ci vorranno almeno 20 minuti, dopodichè strizzate bene il pane e riponete in una casseruola.
Unite il prezzemolo triatato,il formaggio, l’aglio, il pepe,il sale,eun uovo alla volta. Cominciate ad impastare il composto osservando la compattezza del vostro preparato. Utilizzate ogni tanto del pane grattuggiato per regolare la compattezza delle polpette. Lasciate riposare per almeno un’oretta in frigorifero, e poi componete le polpette con l’auto di un cucchiaio e delle mani.
Iniziate la friggitura delle polpettein abbondante olio Extravergine di Oliva, ma fate attenzione alla temperatura dell’olio! Provate prima con una piccola porzione di impasto e osservate come frigge. Nei prossimi post parlero’ dei sistemi di friggitura e di piccoli stratagemmi per friggere meglio!
Attenzione,il vero segreto delle polpette pugliesi e usare aglio tagliato molto finemente e il formaggio Rodez…provate!

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RICETTA: POLLO allo SPUMANTE

Il pollo è un  alimento semplice e leggero, ideale per le eventuali diete che dovrete affrontare, spero non sempre!!! Utilizzate questa ricetta per cucinare un ottimo pollo leggero e gustoso.

Ingredienti

Petto di pollo intero
Spumante dolce
Farina
Burro
Panna da cucina
Sale e Pepe

Preparazione
Tagliate il petto di pollo a straccetti disossandolo. Passatelo nella farina e lasciatelo riposare in frigorifero per 10 minuti. Ora fate scioglere una noce di burro in una pentola antiaderente e inserite gli straccetti di pollo.Fate rosolorare bene tutta la carne e sfumate con lo spumante (in assenza anche un vino bianco mosso). Aggiugnete la panna da cucina e aggiustate di sale.
Pepate la carne a piacimento, a me piace sentire l’aroma del pepe.

Servite e buon appetito

RICETTA: IL BRASATO AL BAROLO

 

Quando arriva il primo freddo intenso, e si ha tempo e voglia di rimanere in casa a preparare una buona cena Natalizia ecco che spunta il Brasato al Barolo. Non è un piatto molto difficile da preparare, ma richiede tempo, passione, e materie prime di eccellente livello.
Spesso ci si domanda se utilizzare in cucina una buona bottiglia di Barolo possa ritenersi un autentico spreco. In genere la risposta è si, tranne che nella preparazione di questa ricetta. La lunga cottura del brasato (almeno 3 ore) porta a ridurre il vino, aumentando la percezione dei profumi e dei sapori.

Ingredienti

  • 1 kg di cappello del prete, scamone di manzo o reale
  • 1 bottiglia di Barolo
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 3 cipolle
  • 3 scalogni
  • ginepro
  • noce moscata
  • chiodi di garofano
  • foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale e pepe
  • olio extra vergine di oliva
  • 2 cucchiai di burro

Preparazione
Iniziate almeno un giorno prima con la marinatura della carne, versate in una casseruola piuttosto capiente la carne e le verdure tagliate a dadini grossolani, le spezie e gli aromi e in fine il vino. Lasciate riposare per 1 giorno in frigorifero preoccupandovi di girare almeno una volta la carne nella marinatura.
Il giorno dopo rosolate la carne scolata dalla marinatura e leggermente infarinata  con un filo di olio extravergine di olive, unite le verdure di marinatura e dopo 3 minuti il vino della marinatura. Lasciate sobbollire per circa 3 ore, e il primo quarto d’ora scoperchiando. Lasciate che la casa si riempia di questo profumo inebriante. Dopo 2 ore cominciate a testare la carne con l’aiuto di una forchetta. A fine cottura togliete la carne dalla pentola, e fate raffreddare la carne, tagliate a fettine e fatela riposare ne fondo di cottura che avrete frullato con un mixer ad immersione.
Dopo 20 minuti potete servire la carne e la salsa facendola riscaldare preventivamente. Consiglio di servire con una polenta.

Buon appetito