RICETTA: Il ragù Napoletano

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Signore e signori, vi presento sua maestà il RAGU’ . Presente sulle tavole domenicali degli Italiani riunisce in un piatto tutti i sapori forti di una provincia dai connotati aspri e piccanti. Passione, cuore, esperienze della Campania si fondono inesorabilmente nel formare un piatto da condimento o da secondo tra i più tipici d’Italia.

Il ragù non è semplicemente un sugo di carne ma IL SUGO DI CARNE per eccellenza, quel sugo che accompagna degli ottimi maccheroni, e finisce in un sontuoso secondo di carne. Da tempo si disquisisce sui tagli di carne, ma si parte da un punto fondamentale, non possiamo parlare di RAGU’ e basta, ma diverse versioni di Ragù, addirittura cambiano le versioni da un quartiere all’altro di Napoli !  Quindi è molto interessante effettuare una ricerca Online sulle diverse versioni e trovarne una propria per il proprio palato. In ogni caso QUI potete leggere la legendaria storia del ragu’

Ma partiamo da alcuni punti fermi e fondamentali:

1 – Cottura lentissima fuoco impercettibile per almeno 5/6 ore;
2 – Si prepara di Sabato …e si consuma di Domenica…l’aria di festa fa il resto!
3 – Si usa carne di Manzo e di Maiale;
4 – La carne non va macinata;

Ma veniamo a noi e alla versione frutto di una ricerca effettuata su diversi testi e su internet

INGREDIENTI  per 6 persone

700 gr di Puntine di Maiale
800 gr di polpa di Manzo pezzo intero
150 gr di cotenna di Maiale
120 gr di Pancetta con cotenna
2 l di Passata di Pomodoro
1  mestolo di doppio concentrato di pomodoro
1 bicchiere di Vino Bianco
120 gr di strutto
1 cipolla grande
Sale e Pepe

 

Procedimento:

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In una pentola capiente dai bordi alti fai sciogliere lo strutto e fai rosolare la cipolla tagliata fine. Aggiungi la carne e fai rosolare a su tutti i lati la carne.
Appena la carne sarà ben rosolata sfumare con vino rosso ovviamente scoperchiando.
Fai cuocere per 5 min dopodiché aggiungi il concentrato di pomodoro e la passata allungata eventualmente con poca acqua e aggiungi sale qb.
Lascia cuocere per almeno 5/6 ore a fuoco lentissimo e ogni tanto preoccupati di mescolare la carne.

A fine cottura lascia riposare per almeno una notte, è un piatto che si prepara il sabato pomeriggio per la domenica a mezzogiorno.
Per consumare togli la carne dal sugo e aggiungi qualche foglia di basilico fresco al sugo e lascia scaldare. Servi il sugo su dei paccheri spolverizzando con il Grana Padano.
La carne usala come gustoso secondo piatto .

Buon appetito!

 

 

RICETTA: TRIGLIE all’ARANCIA

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO A SEI IN CUCINA – LA SFIDA DEGLI INGREDIENTI

La sfida del mese di Gennaio 2017 , nonchè la mia prima sfida culinaria in assoluto, prevede una ricetta DETOX con elemento principale l’ARANCIA. Ho scelto un primo…..L’idea è unire una vellutata leggera di finocchi aromatizzata al cardamomo,per aggiungere una nota di freschezza, e  una cottura delle Triglie su una base di Arance e relativa riduzione.

INGREDIENTI x 4 persone
nr 4 Arance Bio e non trattate
Nr 12 Triglie(3 a persona)
Nr 2 Finocchi
Semi di Cardamomo
250 gr di patate
1 noce di burro
Pepe
Sale

PREPARAZIONE
Per la base della vellutata pulire e far bollire in poca acqua salata le patate e i finocchi tagliati a pezzi per agevolarne la cottura, aggiustare di sale e incidete 8 semi di cardamomo che inserirete nelleverdure in cottura. Appena i finocchi saranno cotti e le patate risulteranno morbide alla forchetta, aggiungete del pepe macinato al momento e passate il tutto utilizzando un mixer ad immersione. Lasciate riposare.
Nel frattempo avrete pulito le Triglie e le avrete aperte a libro e le priverete della lisca centrale (attenzione è un’operazione abbastanza delicata ma provateci). Pulite 2 arance e tagliatele a crudo e create delle fette rotonde, e appoggiate una triglia pulita per ogni arancia (la pelle deve essere adagiata sull’arancia). Estraete il succo di arancia dalle altre due e mettete a fuoco lento fino a che il succo si sarà ridotto del 50% , alla fine aggiungete una noce di burro freddo e mescolate rapidamente per la creazione della riduzione d’arancia.
Ora su una pentola antiaderente appoggiate le triglie prima dal lato dell’arancia poi dal lato della triglia, facendo attenzione a non rovinare la composizione. Fate scottare per 40 secondi per lato non di più.

Ora potete passare alla composizione del piatto

Prendete la vellutata di Finocchi e mettete un cucchiaio sul fondo del piatto, adagiate 3 triglie sopra la vellutata e aggiungete la riduzione di Arancio sulle triglie.

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RICETTA: POLPETTE di PANE

Le polpette di pane costituivano in passato un piatto povero, oggi passato alla tradizione della cucina pugliese

Ingredienti
500 gr di mollica di pane raffermo
2 uova
pangrattato 4 cucchiai (regolarsi in funzione del risultato)
prezzemolo tritato
100 gr parmigiano grattugiato (oppure meglio di Rodez)
sale
aglio
pepe

Preparazione

Fate ammollare il pane raffermo in abbondante latte, ci vorranno almeno 20 minuti, dopodichè strizzate bene il pane e riponete in una casseruola.
Unite il prezzemolo triatato,il formaggio, l’aglio, il pepe,il sale,eun uovo alla volta. Cominciate ad impastare il composto osservando la compattezza del vostro preparato. Utilizzate ogni tanto del pane grattuggiato per regolare la compattezza delle polpette. Lasciate riposare per almeno un’oretta in frigorifero, e poi componete le polpette con l’auto di un cucchiaio e delle mani.
Iniziate la friggitura delle polpettein abbondante olio Extravergine di Oliva, ma fate attenzione alla temperatura dell’olio! Provate prima con una piccola porzione di impasto e osservate come frigge. Nei prossimi post parlero’ dei sistemi di friggitura e di piccoli stratagemmi per friggere meglio!
Attenzione,il vero segreto delle polpette pugliesi e usare aglio tagliato molto finemente e il formaggio Rodez…provate!

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RICETTA: IMPEPATA di COZZE

La ricetta originale italiana prevede pochissimi ingredienti , e una tecnica semplicissima. Ecco il segreto per un’ottima impepata di cozze.

Ingredienti per 2 persone

1 Kg di cozze
Aglio
Olio Extravergine di Oliva
Vino bianco
Prezzemolo fresco
Pepe

Preparazione
Fate soffriggere in poco olio uno spicchio di aglio in camicia che andrete a togliere a fine cottura.
Pulite sommariamente le cozze, ma assicuratevi di aggiungere solo quelle chiuse (quindi vive), e inseritele nella padella preoccupandovi di coprire subito con un coperchio. Appena le cozze si apriranno noterete che si forma un sughetto in fondo alla padella. Ora sfumate con Vino bianco e scoperchiate per 3 minuti. Prima di ricoprire aggiungete Pepe nero maginato all’istante , e girate le cozze e aggiungete del prezzemolo fresco tritato.
Appena il sughetto avrà raggiunto il sapore che vi aggrada spegnete e servite con crostini e fondo di cottura .

Buon appetito

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RICETTA: POLLO allo SPUMANTE

Il pollo è un  alimento semplice e leggero, ideale per le eventuali diete che dovrete affrontare, spero non sempre!!! Utilizzate questa ricetta per cucinare un ottimo pollo leggero e gustoso.

Ingredienti

Petto di pollo intero
Spumante dolce
Farina
Burro
Panna da cucina
Sale e Pepe

Preparazione
Tagliate il petto di pollo a straccetti disossandolo. Passatelo nella farina e lasciatelo riposare in frigorifero per 10 minuti. Ora fate scioglere una noce di burro in una pentola antiaderente e inserite gli straccetti di pollo.Fate rosolorare bene tutta la carne e sfumate con lo spumante (in assenza anche un vino bianco mosso). Aggiugnete la panna da cucina e aggiustate di sale.
Pepate la carne a piacimento, a me piace sentire l’aroma del pepe.

Servite e buon appetito

RICETTA: SALMONE MARINATO all’ANETO

 Il salmone nel periodo invernale riesce ad esprimere il meglio dei sapori delle sue carni grasse. Ecco una ricetta semplice di grandissimo effetto.

La scelta del Salmone Migliore
Per la buona riuscita del piatto occorrescegliere il miglior salmone.
Ecco alcuni criteri di scelta per riconoscere un buon salmone fresco.
1 – Il colore delle carni deve essere ROSA
2 – L’occhio del salmone non deve essere patinato o grigio scuro
3 – Tastare con un dito la carne, se rimane un buchetto oppure la carne non risulta turgida significa che il salmone nn è fresco.

Ingredienti
6 cucchiai di Sale fine
6 cucchiai di Zucchero
2 foglie di alloro
Aneto
Pepe rosa in grani
Pepe Bianco in grani
Pepe nero in grani

Preparazione
Utilizzare un salmone fresco da sfilettare e deliscare.
In un contenitore adeguatamente capiente fare un letto composto da 3 cucchiai di Sale e 3 cucchiai di zucchero, 1 foglia di alloro e una manciata di grani di pepe rosa bianco e nero e i rametti di Aneto. Adagiare il salmone sul composto dalla parte della pelle.
Poi coprite la parte della carne del samone con la stessa preparazione eseguita per la pelle.
Riponete in frigorifero per almeno 3 giorni. Alla fine della marinatrua, pulite il salmone dalla marinatura e tagliate a filetti sottili. Disponete sul piatto con una goccia di Olio Extravergine di oliva, Pepe nero.

RICETTA: IL BRASATO AL BAROLO

 

Quando arriva il primo freddo intenso, e si ha tempo e voglia di rimanere in casa a preparare una buona cena Natalizia ecco che spunta il Brasato al Barolo. Non è un piatto molto difficile da preparare, ma richiede tempo, passione, e materie prime di eccellente livello.
Spesso ci si domanda se utilizzare in cucina una buona bottiglia di Barolo possa ritenersi un autentico spreco. In genere la risposta è si, tranne che nella preparazione di questa ricetta. La lunga cottura del brasato (almeno 3 ore) porta a ridurre il vino, aumentando la percezione dei profumi e dei sapori.

Ingredienti

  • 1 kg di cappello del prete, scamone di manzo o reale
  • 1 bottiglia di Barolo
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 3 cipolle
  • 3 scalogni
  • ginepro
  • noce moscata
  • chiodi di garofano
  • foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale e pepe
  • olio extra vergine di oliva
  • 2 cucchiai di burro

Preparazione
Iniziate almeno un giorno prima con la marinatura della carne, versate in una casseruola piuttosto capiente la carne e le verdure tagliate a dadini grossolani, le spezie e gli aromi e in fine il vino. Lasciate riposare per 1 giorno in frigorifero preoccupandovi di girare almeno una volta la carne nella marinatura.
Il giorno dopo rosolate la carne scolata dalla marinatura e leggermente infarinata  con un filo di olio extravergine di olive, unite le verdure di marinatura e dopo 3 minuti il vino della marinatura. Lasciate sobbollire per circa 3 ore, e il primo quarto d’ora scoperchiando. Lasciate che la casa si riempia di questo profumo inebriante. Dopo 2 ore cominciate a testare la carne con l’aiuto di una forchetta. A fine cottura togliete la carne dalla pentola, e fate raffreddare la carne, tagliate a fettine e fatela riposare ne fondo di cottura che avrete frullato con un mixer ad immersione.
Dopo 20 minuti potete servire la carne e la salsa facendola riscaldare preventivamente. Consiglio di servire con una polenta.

Buon appetito

 

RICETTA: POLPETTONE DI NATALE

Natale è alle porte, hai ospiti e non sai cosa preparare?
Un polpettone ti salverà la vita. In poco tempo accontenterai tutti trascorrendo un buon natale

INGREDIENTI per 4 Persone
1 confezione di pasta brisè
500 gr di carne macinata mista
1 Salamella di maiale
100 gr di prosciutto cotto
50 gr di Speck
20 gr di Funghi porcini secchi
2 uova
30 gr di Grana Padano grattuggiato
prezzemolo
noce moscata
La mollica di 1 panino (oppure 6 fette di pane in cassetta)
Sale e Pepe

Preparazionepolpettone4
Fate rosolare in poco olio Extravergine di Oliva uno spicchio di aglio (quando imbiondito toglietelo), aggiungete la carne e la salamella, il prosciutto e lo speck.Aggiungete un pizzico di sale. Appena la carne sarà scurita spegnete il fuoco e lasciate raffreddare per un’oretta magari in frigorifero .
Fate rinvenire in acqua tiepida i funghi porcini , e dopo 15 minuti toglieteli dall’acqua e tagliateli a pezzettini molto piccoli mi raccomando.
Ora fate ammolare nel latte la mollica di pane, alla fine strizzatela bene privandola del latte in eccesso e mettetela in una terrina aggiungendo 2 uova , noce moscata, sale, pepe, un cucchiaio di olio Extravergine di oliva, il grana grattuggiato, i funghi e amalgamate per bene. Alla fine aggiungete la carne che deve essere fredda . Formate un polpettone con l’impasto e adagiatelo e ricopreite con la pasta brisè.polpettone3
Infornate per 30 minuti a 200° verificando spesso se la parte superiore della pasta non bruci altrimenti togliete prima.

Fate raffreddare per un paio d’ore e tagliate e servite. Consiglio di accompagnare con una crema di asparagi come fondo.

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Buon Natale a tutti voi!

 

 

Come condire l’insalata

L’Insalata? la sanno fare tutti giusto?
Ma come si condisce ? o meglio …. prima l’olio ? prima l’aceto? prima il sale?

Quale è il giusto ordine ,  e perchè?
Partiamo subito con lo svelare il segreto principale, l’ordine corretto è:

Prima l’Aceto (balsamico che sia) e poi il Sale , in fine l’Olio.
Ma perchè?
La risposta è molto semplice. L’aceto ha una forte base acquosa  che assicura il corretto scoglimento del sale, quindi versare prima l’aceto è importante per questo motivo. Avete mai provato a scoglere il sale nell’oio? Impiegate più tempo e dovete continuare a girare. Ecco perchè in alcune insalate noteremo punti più salati e altri meno, oppure sentiremo in bocca dei grani croccanti di sale.
Se decidete di utilizzare altri liquidi come il succo di Limone, ricordatevi di utilizzare sempre la soluzione più acquosa per permettere al asale di sposare meglio le foglie e l’olio in ultimo.

Ciao  e buona insalata

Ricetta Cavolfiori al Gratin

Cavioliore Gratin
Cavioliore Gratin

Spesso la verdura non ha molto sapore, ma cucinare le verdure non significa bollirle e basta. Alcuni semplici passaggi possono far sorridere anche un piatto di verdurine.

Ingredienti

un Cavolfiore
80 gr. di Farina

cavolfiore
cavolfiore

600 ml Latte intero
Grana Padano
100 gr. Burro
Noce Moscata
Sale

Preparazione

Pulire per bene il Cavolfiore, e farlo lessare in abbondante acqua. Il cavolfiore non deve lessarsi completamente, deve essere diciamo “al dente” e risultare ancora un po’ croccante. Dopo la prima cottura scolatelo dall’acqua e dividete le cimette senza romperle. Mi raccomando, non rompetele troppo, il risultato finale sarà più bello vedrete, anche l’occhio vuole la sua parte no?
Mentre le cimette raffreddano prepariamo la besciamella; quindi facciamoIMG_20160830_181809[1] fondere una noce di burro (almeno 100 Gr ma non andate oltre) incorporando pian piano la farina. Continuando a mescolare noterete che il composto comincerà ad imbrunire, è il segno che la farina comincia a tostarsi, è il momento di inserire il latte lentamente . Continuando a mescolare a fuoco bassissimo la besciamella comincerà a prendere forma e cremosità, grattugiate della noce moscata e continuate a mescolare , regolate la densità della besciamella osservando il cucchiaio , io per questo piatto la lascio abbastanza liquida. Ok la besciamella è pronta.

Ora in una pirofila della dimensione giusta (non deve essere troppo grande o troppo piccola) disponete le cimette rivolte con il fiore verso l’alto e molto vicine tra di loro, salate e  poi fate cadere la besciamella e cospargete tutti i fiori, aggiungete ancora un po’ di sale per rendere più interessante la gratinatura.
Spolverate con Grana Padano grattugiato.
Infornate per 15 min a 180gr , io al termine, in funzione del risultato ottenuto in termini di gratinatura, attivo il forno per 5 min con il riscaldamento Grill dall’alto.

Finito ….assaporate e divertitevi