RICETTA: Il Sartù

 

Da tempo volevo iniziare a cimentarmi nelle sfide culinarie di MTCHALLENGE, e con il mese di Aprile inizio aderendo alla sfida nr. 65 nonché sua santità il Sartù.
Dalla cucina dei Mosù alla tavola dei giorni nostri il Sartù attraversa secoli di storia culinaria a cavallo di persone e influenze continue. Il Sartu’ rosso è sicuramente quello che più mi ha affascinato, facendo nascere da subito la curiosità di studiare quale Ragù utilizzare nella composizione della ricetta. Da qui è nata una curiosa ricerca personale dei Ragù regionali che pubblichero’ sul Blog nei prossimi giorni.


Ma veniamo a noi, ecco la ricetta:

Ingredienti per 8  Persone

Per il RAGU’ NAPOLETANO

700 gr di Puntine di Maiale
800 gr di polpa di Manzo pezzo intero
150 gr di cotenna di Maiale
120 gr di Pancetta con cotenna
2 l di Passata di Pomodoro
1  mestolo di doppio concentrato di pomodoro
1 bicchiere di Vino Bianco
120 gr di strutto
1 cipolla grande

Per le Polpettine
200 gr di Carne trita mista
1 uovo
50 gr di Parmigiano Reggiano
3 fette di pan carrè bagnate nel latte
sale , pepe, uno spicchio di aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Olio di oliva per la frittura

Per il ripieno
una cipolla tritata
un bicchiere di vino bianco secco
2 fegatini di pollo
250 gr di piselli
250 gr di mozzarella spezzettata
120 gr di prosciutto tagliato a dadini

e 350 gr di Riso Carnaroli

Procedimento
Prepariamo prima di tutto il Ragù napoletano, calcolate 6 ore solo per questo passo.
In un tegame possibilmente di terra cotta o in una pentola capiente facciamo soffriggere in olio Evo la cipolla, aglio . Alcuni al posto dell’olio usano lo strutto , ma noi non esageriamo vero?  . Appena sarà tutto ben rosolato inseriamo la carne e dopo 5 minuti di cottura uniforme della carne (rigirate su tutti i lati)  sfumiamo con del vino rosso e dopo 7 minuti aggiungiamo il passato di pomodoro diluito con un pochini di acqua e 3 cucchiai o un mestolo di concentrato doppio. Copriamo e lasciamo cuocere per 5/6 ore a fuoco impercettibile, ogni tanto giriamo e respiriamo a pieni polmoni l’aria insaporita di ragù che inebrierà la nostra cucina.
Se il sugo si ristringerà troppo aggiungete piano dell’acqua.
Regolate di sale e pepe , aggiungete alla fine del basilico e lasciate riposare il ragù per almeno una notte. La carne costituirà un grandissimo secondo domenicale.

Per le polpette

Mescolate tutti gli ingredienti proposti per le polpette preoccupandoci di strizzare bene il pane dal latte. Componiamo delle palline e friggiamole in olio EVO, e asciughiamo in carta assorbente.

Il resto…..

Dal sugo del Ragù mettete in disparte due mestoli che allungherete con poca acqua da servire caldo durante il pasto con una elegante salsiera.
La parte restante diluitela con dell’acqua calda raggiungendo un volume di circa un litro . Appena il brodo sarà caldo versate il riso lasciando cuocere  con coperchio e fermate il fuoco quando il riso sarà molto al dente. Considerate che dovrete continuare a cuocere poi in forno.
Scolate il riso e fatelo raffreddare per bene. Aggiungete le uova, il formaggio grattugiato, il pepe e lasciate riposare.
In un tegame a parte fate rosolare in evo i fegatini, il prosciutto, sfumando poco dopo con vino bianco e fate evaporare bene l’alcol dal soffritto.

Preparate lo stampo imburrandolo su tutti i lati e sul fondo, e coprite il burro con pan grattato. Mi raccomando lo stampo deve essere liscio . Stendete i lati e il fondo con tre quarti circa di riso; al centro mettete le polpettine, il soffritto precedentemente preparato con piselli e fegatini, la mozzarella e coprite con il restante riso. Coprite con pan grattato e qualche ricciolo di burro.
Poi infornate per mezz’ora a 180 gradi.
A fine cottura lasciate intiepidire e sformate il sartù su un piatto adeguato.

Ponete nel piatto una fetta di sartù con la salsa di ragù.
e buon appetito.